清真羊肉香腸的工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析
作者：母雨; 蘇偉; 母應(yīng)春 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院; 貴州貴陽550025
摘要：以羊的精瘦肉和羊肉脂肪為原料,采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化清真羊肉香腸工藝。以肥瘦比、腌制時(shí)間、加鹽量和亞硝酸鹽添加量為變量因素,感官評價(jià)為響應(yīng)值,得出最佳工藝,并對香腸進(jìn)行品質(zhì)分析。結(jié)果顯示:肥瘦比為4∶6、腌制時(shí)間為16h、加鹽量為1. 5%時(shí),得到的清真羊肉香腸感官評分最高;以此配方制作的清真羊肉香腸風(fēng)干損失率為32. 7%,蒸煮損失率為14. 7%,具有較高的生物安全性和成品率;質(zhì)構(gòu)分析顯示其具有低硬度,高彈性,易咀嚼的食用品質(zhì)。
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肉類工業(yè)雜志
肉類工業(yè)雜志， 月刊，本刊重視學(xué)術(shù)導(dǎo)向，堅(jiān)持科學(xué)性、學(xué)術(shù)性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性，刊載內(nèi)容涉及的欄目：市場分析與前景、肉制品加工與新產(chǎn)品開發(fā)、實(shí)驗(yàn)研究、屠宰加工、肉類食品配料、龍江企業(yè)風(fēng)采等。于1980年經(jīng)新聞總署批準(zhǔn)的正規(guī)刊物。
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