摘要：提取饅頭面坯在醒發(fā)過程中的蛋白酶活力、蛋白質(zhì)、還原糖、總糖類等物質(zhì),并測定其含量;測定饅頭面坯水分含量變化,以NMR測定面坯的水分分布情況,旨在發(fā)現(xiàn)饅頭醒發(fā)過程中影響面坯物性的化學因素。結果表明:在饅頭面坯醒發(fā)過程中,蛋白酶活性增強;可溶性蛋白質(zhì)前0.5 h稍有增加,然后直線下降;還原糖最初1.5 h及可溶性總糖1 h內(nèi)明顯增加,之后迅速減少;濕面筋及面筋指數(shù)含量顯著減少;面坯的水分含量逐步增加;深度結合水0.5 h內(nèi)增加之后呈下降趨勢,次級結合水在0.5 h內(nèi)出現(xiàn)下降之后稍有上升,而在整個醒發(fā)過程自由水不斷增加。醒發(fā)對面坯的主要成分進行著降解,可溶性低分子物質(zhì)增加,使得面坯的持水性下降,水分含量和自由水含量顯著上升,使得饅頭面坯越來越軟黏。